Hàn the (borax) là một chất hóa học đã từng được sử dụng trong chế biến thực phẩm vì có khả năng làm dai, giòn và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng hàn the trong thực phẩm bị cấm ở nhiều quốc gia, bao gồm Việt Nam, do nó có hại cho sức khỏe con người.
Tình trạng sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm
Bên cạnh các sản phẩm được sản xuất bằng các dây chuyền hiện đại, đảm bảo các khâu chế biến thì các sản phẩm thủ công truyền thống đang có xu hướng lạm dụng chất phụ gia thực phẩm ngày một nhiều hơn, trong đó hàn the là chất khá thông dụng. Ở Việt Nam hàn the còn được biết dưới nhiều tên gọi khác nhau như tinhal, borax, bồng sa, bàng sa, nguyên thạch…
Qua khảo sát cho thấy, nhìn chung đa số các cơ sở sản xuất giò, chả đều sử dụng hàn the hoặc một số chất phụ gia thực phẩm để bảo quản sản phẩm. Trước mắt, các chất này chưa ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng nhưng về lâu dài sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe. Hàn the khi sử dụng được đào thải phần lớn qua nước tiểu (80%), qua tuyến mồ hôi (3%), qua phân (1%), còn lại tích lũy trong cơ thể (16%) ở các mô, không được đào thải. Hàn the tích lũy ở cơ thể người tập trung ở gan và não nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột…, khi ăn nhiều hàn the sẽ có hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi, có thể gây nôn mửa, ỉa chảy, co cứng cơ, ban đỏ da, màng niêm dịch, sốc trụy tim… gây ngộ độc mãn tính, nặng hơn còn có nguy cơ làm thoái hóa cơ quan sinh dục. Trẻ em và trẻ sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-2 g/kg thể trọng thì sẽ chết sau 19 giờ đến 7 ngày.
Một số ứng dụng hàn the trong thực phẩm trước đây:
- Làm dai thực phẩm: Hàn the từng được sử dụng để làm cho các loại bún, phở, giò, chả trở nên dai và giòn hơn.
- Bảo quản thực phẩm: Hàn the có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, nên được dùng để bảo quản các sản phẩm như thịt, cá, và các món ăn chế biến sẵn.
- Tạo bề mặt bóng đẹp: Đôi khi hàn the được dùng để tạo độ bóng và giúp thực phẩm trông hấp dẫn hơn.
Tuy nhiên, việc tiêu thụ hàn the trong thời gian dài có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng cho sức khỏe như tổn thương gan, thận, hệ thần kinh và thậm chí là ung thư. Vì lý do này, hàn the bị cấm sử dụng trong thực phẩm ở nhiều quốc gia, và việc sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm là vi phạm pháp luật ở Việt Nam.
Thay vì sử dụng hàn the, hiện nay có nhiều loại phụ gia thực phẩm an toàn hơn được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để thay thế.
Các sản phẩm thay thế hàn the hiệu quả, an toàn
Để thay thế hàn the (borax) trong chế biến thực phẩm, có nhiều loại phụ gia an toàn hơn được sử dụng mà vẫn giữ được các đặc tính mong muốn như làm dai, giòn và bảo quản thực phẩm. Dưới đây là một số sản phẩm thay thế hàn the:
- Gelatin: Được chiết xuất từ collagen trong da và xương động vật, gelatin là một chất làm đông tự nhiên thường được sử dụng để làm dai thực phẩm, đặc biệt trong các loại bánh, thạch, và các món ăn đông.
- Agar (rau câu): Là một loại gelatin thực vật chiết xuất từ rong biển, agar thường được sử dụng làm chất đông kết và tạo độ giòn trong các món tráng miệng, thạch, và bánh kẹo.
- Tinh bột biến tính (modified starch): Đây là một loại tinh bột đã được xử lý để cải thiện tính chất cơ học, độ bền và độ dai của thực phẩm. Tinh bột biến tính có thể được sử dụng trong các loại thực phẩm như bún, phở, giò, chả mà không cần hàn the.
- Gum thực phẩm (Gellan gum, Xanthan gum): Các loại gum thực phẩm này được dùng để tạo cấu trúc, làm đặc hoặc tạo độ dai trong các loại thực phẩm chế biến, bánh kẹo, và nước sốt. Chúng an toàn và được phép sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
- Phụ gia bảo quản an toàn: Các chất bảo quản an toàn như acid citric, natri benzoate, hoặc kali sorbate thường được dùng để thay thế hàn the trong việc bảo quản thực phẩm, giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn mà không gây hại cho sức khỏe.
Các sản phẩm thay thế này không chỉ an toàn mà còn đáp ứng được nhu cầu sản xuất thực phẩm hiện đại mà không gây ra tác hại lâu dài cho sức khỏe người tiêu dùng.